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消暑冬瓜湯


撰文:梁輝雄 海景嘉福酒店海景軒總廚
欄名:名食Guide

夏日炎炎，要解暑消渴，冬瓜湯就最為合適。採用新鮮荷葉、扁豆、木棉花、燈心草等用料煲成的冬瓜湯，無論熱喝冷飲，都是清熱利水的好東西。

除了煲冬瓜湯外，也可做一些酒家餐廳常備的菜式，例如八寶冬瓜盅、蟹肉冬蓉羹等。烹製這些菜式，看似複雜困難，但如果明白了箇中方法，就會變成是簡單不過的事情了。

就如蟹肉冬蓉羹，要做好這個湯羹，首先要挑選適合的冬瓜，建議選用傳統農家品種的廣東黑皮冬瓜，或福建品種的「白霜」冬瓜，因為這兩款冬瓜最是清甜。一般而言，瓜肉愈紮實、瓜囊子愈大粒，瓜味就愈濃厚。

至於製作方面，首先把冬瓜切件，連皮蒸熟，再把瓜肉刮出，壓成瓜蓉備用。繼續烹調之前，當然還要預備一些蟹肉、鮮草菇、蛋白以及一碗清雞湯。烹調方法是先把雞湯煮滾，放入冬瓜蓉及蟹肉與切碎的鮮草菇，並加入適量幼鹽、胡椒粉調味，以粟粉水煮成琉璃芡狀，最後加入蛋白拌勻，灑入一些金華火腿蓉，就成為一碗香氣撲鼻、清甜味美的蟹肉冬蓉羹了。

冬瓜與田雞是最佳組合，如能以蟹殼及田雞骨煲些湯水來代替清雞湯，以花蟹拆肉使用，就會令整個湯羹的甜味變得更加豐厚。